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Alltagsphänomene

Warum bildet sich auf heißer Milch eine dünne Haut?

Stand

Von Autor/in Thomas Vilgis

Dafür sind die Molkenproteine – Albumine – verantwortlich, die man auch aus dem Eiklar kennt. Sie denaturieren beim Kochen. Wenn man die Milch erwärmt, sind diese Moleküle normalerweise ähnlich wie Wollknäuel zu kompakten Kügelchen gefaltet.

Wenn es heiß wird, steigen sie als lange Fäden nach oben und wickeln sich gewissermaßen auf. Dadurch bilden sie an der Oberfläche ein Netz. Dieses Netz wird immer dichter, weil immer mehr von diesen Molkeproteinen nachgeliefert werden. Und irgendwann ist dieses Netz so dicht, dass der Wasserdampf, der durch das Kochen entsteht, nicht mehr entweichen kann.

Die Schicht wird immer dicker, es macht blubb, blubb – und dann ist die Milch übergekocht.

Zum Podcast
Spiegelei in der Pfanne: Die Eiweiße im Eiklar sind Albumine. Die liegen normalerweise als Kügelchen vor und sind von Wasser umgeben. Deswegen ist das Eiklar flüssig und glibberig. Beim Erhitzen entfalten sich diese Proteine und bilden ein Netz. Durch das dichte Netz kann das Licht nicht mehr so einfach durchscheinen; es wird in alle Richtungen abgelenkt und erscheint weiß.

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